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第五十七章 这就是劐气吗(第1页)

李逸将炒勺放在锅里,用颠锅的手法,将米饭颠起,落在了炒勺里。

随后,他将炒勺放在盘子上方,轻轻抖动,米粒就如同碎金粒一般落了下来。

很快,金色的米粒就堆积成了一座金色的小山,散着浓郁的葱香和蛋香。

“哇!好漂亮!”

吴垒惊叹不已。

摄影师则已经上前将相机怼到了近前,拍起了特写。

在特写镜头中,白玉般的瓷盘中央,堆积着一座金山,拍出来的效果,堪比艺术品。

“兄弟,你贵姓?”

马师傅走上前来,冲李逸询问,语气颇为诚恳。

“免贵姓李,我叫李逸。”

“李师傅。”

马师傅点头赞叹:“你这饭炒的,太牛了,我就没见过你这么强的炒功。”

“过奖了,都是基本功。”李逸客气了句。

“你这都叫基本功,那我们就都别干这行了。”

马师傅神色复杂的开了句玩笑,跟着好奇问:“你是有师门的吧?”

这么扎实的基本功,不是从小练是练不出来的。

“没有师门,是我自己瞎琢磨的。”李逸随口解释。

“……”

马师傅无语的看着他,显然并不相信他的说辞。

不过马师傅也没再追问,而是指了下他锅里剩下的小半锅炒饭,问:“我能尝一点吗?学习一下。”

“可以,他这一份也够了。”

李逸随手就将剩下的小半份炒饭倒进了一旁的盘子里。

吴垒看着,有些心疼的嘟囔:“其实也不是很够……”

但马师傅可顾不上他了,直接拿了个勺子过来,就迫不及待的舀起一勺炒饭,倒进了嘴里。

他是故意用倒的方式,因为这样能看出炒饭的松散程度。

毫无疑问,李逸的这份炒饭,松散程度绝对过关,每一粒米都毫不粘连,干净利索。

闭上嘴巴,轻轻咀嚼着,马师傅逐渐露出了一丝笑容,摇了摇头。

“师傅,怎么样啊?”

一旁的帮厨忍不住问了声。

马师傅伸出了两根手指,将口中的米饭咽下,才叹道:“就两个字,劐气!”

“劐气?”

听到马师傅的评价,吴垒不明白是什么意思,就冲李逸问:“逸哥,什么是劐气啊?”

“劐气也叫锅气,是中式炒菜的精髓。”

李逸解释:“它是一种用猛火快炒做出的一种特殊的火燎味,就是在食物受到过2ooc的高温炙烤,生了焦化反应和美拉德反应以后,产生的一种特殊香气。

粤菜厨师比较讲究劐气,尤其是小炒菜,必须要有劐气,才算合格。

一道劐气十足的菜,要满足四个要求,就是热,快,干,香。

热就是要温度够高,炒的时候锅温最少也要两百度,才能激出食材的焦化反应。

出锅的温度也要热,客人吃到的时候,能感觉到明显的烫,才算够劐气。

快就是炒的度要快,避免糊锅,也要让食材快成熟的同时,还能保持原本的鲜甜。

干就是菜品的质地要够干身,标准是有汁不见汁,有芡不见芡,有油不见油,这样才不会腻。

香就是美拉德反应产生的锅气香味了。

美拉德反应是一种食物非酶褐变的反应,也叫非酶棕色化反应。

说白了,就是食材在高温下褐化形成的味道。

就像是煮米饭、煲仔饭时,锅底形成的锅巴,还有炒饭、炒面、炒河粉时,和锅底接触的部分变成焦黄色的那种味道。”

听到这里,吴垒总算明白了:“我知道了!我小时候,奶奶经常给我买葱油饼吃,葱油饼上有些地方会被煎得焦黄焦黄的,又脆又好吃,那就是锅气吧?”

“没错。”

李逸笑着夸赞:“孺子可教。”

“嘿嘿!”

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