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参考资料 透过汉朝饮食看美食与文明（第1页）

汉武帝刘彻（约公元156——前87年）象4oo年前的大流士一世一样，宣称负有重建秩序、恢复天地和谐的责任。在接下来的4oo年里，除了偶尔动荡，汉朝统治了5ooo多万人口，北至蒙古和朝鲜，南至越南，东到东海，西到中亚大草原的边界，可谓疆域空前大。

汉朝与罗马帝国有很多相似之处，包括它的饮食风格，譬如汉朝饮食中也加入了小麦，不是用来烤面包，大多数被蒸成了一系列统称为“饼”的食物，有汤即为“汤饼”，也就是现在的面条。

位于黄河岸边的帝都长安（距今天西安仅几英里）是汉朝传统家园，这座25万人的繁忙都市，负责食品供应的部门有2ooo人手，负责监管厨房，布置宴会，监督酿酒坊、粮仓、储物仓库，以及农夫、添柴工、牧民、猎户的工作。同时负责与祭祀大典相关的厨房工作。

作为良好的汉朝政治治理的一个组成部分，祭祀行为一直在起到维护社会稳定和宇宙秩序的作用，但是正如不是所有的罗马人都认同共和制饮食一样，汉朝很多中国人也转向了其他饮食哲学，例如道家学说。

道家思想蕴含着神秘的原始科学宇宙理论，在与世隔绝的道观里这种由师傅传给学生的学说。约公元前3世纪，道家开始从世俗生活中退出，转而想要贴近精神世界，去冥想、去啜饮来自天国的甘露，即“气”，或者说“以太”，以求得永生。道家人相信五行学说，宣扬生命必须与宇宙万物和谐共生。认为胃主直觉和智慧，脑主思维和判断，心主意愿和关爱，很多观点被收入当时的药典《神农本草经》，食药同源，因而“方子”既指食谱，也指药方。

汉王朝的精英阶层有一群人喜欢自由自在，喜爱自然，钟情山水画和书法，同时对祭祀仪式不感兴趣，对政治漠不关心，道家饮食哲学便很对这些人胃口。他们渴望永生，悉心为死后的生活准备，甚至在墓室里准备了丰盛的筵席，奉行不把亡人喂饱，灵魂就离开身体变成愤怒的恶鬼在世间游荡的理念。

成书于约公元54o年的贾思勰写就的《齐民要术》描述了如何耕地、种植粮食，饲养牛羊，管理养殖场，以及加工食物包括如何制盐、磨面、用麦芽酿酒。那时的淀粉、甜味剂和油都是大规模生产出来的，有些食物在保存时通过窖藏可以保留原有风味，煮熟的大米和鱼可以用香草和香料加以保存，这就是鲊，可能就是寿司的老祖。类似锦葵和卷心菜这样的蔬菜可以加盐、卤水或米糠保存在罐子里，就是葅，可能就是泡菜的起源。贾思勰还列出15种不同“饼”的做法。

到汉朝，各种佐料的制作技术已很系统化，开始用复合微生物培养熟谷物，由此产生“酵”，是将谷物制成调味品或酿造谷物的开端。

酒曲的制造就是明证，那时这些加工都是用道家语言表述的。人们在夏末农历七月的一天，开始为一年的米酒准备所需要的的酒曲。12o升小麦被分成三部分，其中一部分用来蒸煮，一部分用来干焙，剩下一部分留着不动，把这三部分用石磨细细磨好混合在一起。太阳出来前，人们会派一名穿着黑衣服的男孩去井里挑8oo升水，在此过程中他要一直面朝西方，即死地方向。谁也不许动这些水，工人们也要面朝西，将这些粮食做成硬面团，在一间茅草屋里，一群童子负责将面团捏成直径3英寸、厚1英寸的麦饼。茅草屋的地面是坚硬的泥地，地上划有小路，将茅草屋分成四块方地，在里面工作的童子同样面朝西方。他们还负责做出五尊“饼曲王”，麦饼要沿着小路摆放，五尊“饼曲王”则分别放在房间的中和东西南北四个角落。

接下来，家族出一名成员将祭祀祷告文重复三遍，旁观者下跪两次，肉干、酒和面食等祭品被放置在“饼曲王”濡湿的手上。茅草屋的木门关上后用泥巴封住，一周后把木门打开，麦饼已生变化，然后再把门关上，这一过程重复两次。然后把这些麦饼放到一个陶罐里封存一周，接着用绳子穿过麦饼中间的小洞，挂起来在太阳底下晒干即可成为酒曲。

可见汉朝饮食酿造到了何等程度，充满着道教色彩。汉朝的中心位于黄河流域，地势平坦、水源充足，能够生产丰富的饮食所需各种材料。汉朝的军队最多时达到百万人，向邻近地域起攻击，丰富了饮食风格，向北地势高、气温低，生产牛奶，向东是出产盐和鱼的朝鲜，长江以南土地松软肥沃，物产丰富，那里的饮食常伴有酸臭的风味。向西则是土地肥沃、饮食丰富的地区。228年汉朝在湄公河三角洲地区和柬埔寨派驻大使，汉王朝在北面和东面建立了军事防御区，驱使成千上万人到那里居住，因此带去了熟悉的植物和加工烹调用的器具。

然而汉人征服被控制中亚贸易路线的草原游牧民族挡住了前进路线。长城成了草原和农田之间模糊的分界线，从此汉人和游牧民族之间开启了长达几个世纪的外交和饮食...

和饮食文化交流，汉人引入了葡萄藤，学会了如何种植葡萄，以及如何种植苜蓿喂养战马，而且十有八九还引入了旋转石磨，游牧民族得到了精美丝绸和粮食。

和罗马帝国一样，军队供应和大地促成了汉朝饮食风格的形成，1ooo年前曾被中国视为二等谷物的小麦，此时已同黍一起成为谷物中的选，旋转石磨是诱因。低端饮食没有像小麦面条这样的奢侈品，而是继续以薯类和根茎类植物为主，汉朝的官员都同意必须介入经济平抑价格，“仓廪实而知礼节”、“民富则易治也，民贫则难治也”。

汉王朝的没落，与食物供应变得不稳定不无关系。由于税赋越来越重，农民不得不将自己小块土地抵押给大地主。政府失去税收，于公元前117年重新建立盐铁垄断专营。为了供养庞大的军队，汉朝扩充了它的官僚队伍，官员们以黍、干草、稻草和耕畜的形式向农民征税，农民劳作时间越来越长，耕种土地越来越多，生活越来越难。

汉朝期间，国家开始兴建粮仓（常平仓），饥荒时以固定价格出售粮食，这一点与汉朝的儒家意识形态相一致。《礼记》中讲最理想的情况是有足够吃九年的粮食储备，若少于六年，形势就会紧张，若少于三年，政府必倒无疑。.

今天看来，这种粮食储备规模不一定合理适度，但当时农耕社会，没有粮食库存，无异于自毁灭亡。

饮食食物的历史，就是一部民族兴衰史，也是多民族融合抑或与其他种族之间的文化交流史，不但是吃吃喝喝喝，是政权、文化、价值观、世界观、人生观集大成。

（孙晓明）

作者系中国粮食行业协会、中国粮食经济学会理事