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第九十八章 羊肉泡馍的四种吃法（第1页）

周州忽然就变成了一个飞舞的精灵......

这个阶段光是加盐就要分成三次，所用大料足足七种，每一种的份量、入水时机都有讲究！

根本就没有称重的时间啊...汤锅还在中火下保持着微沸呢，所以火候一到，就要毫不犹豫的下盐下料，要做到不差毫厘，靠的就是经验和迅的手法。

周州踩在脚凳上，双眼紧紧盯着沸腾的汤水...胖子手里端着放了盐和各种大料的托盘，高高举至他的手边，忽然感觉耳边‘嗖’的一声，老大的手已经从盐盆上掠过，一把低碘精盐已经投入了汤锅。

周州右手就像是电脑精确控制的机械臂一般，随手一抓就是合适的份量，草果、桂皮、八角、茴香、花椒，豆蔻、良将整整七种大料在他的手间你方唱罢我登场，右手忽停忽放，忽而连续投入一两种大料，忽而又要停下十几秒......

忽而抓起一把花椒投入汤锅，闻嗅几次，又将几枚剥去苦籽的草果投向锅中沸腾的气泡中。

绝对不是一股脑的将大料投入，更不能使用料包！

这是因为放入香料时非常讲究入料的先后、份量、时间、水温...而且各种大料相互间也有类似中药的‘君臣佐使’之说，如果先后次数和份量错了，这锅汤就会变得平庸。

同样的肉和骨，同样的大料，甚至是同样的长安水，为什么普通厨师就是干不过那几家老字号？细微的差别就在这里！

胖子就算掂起脚尖也看不清周州的手法，所以早就躺平摆烂了；谢广运跟何武火却是稍稍后退了几步，眼睛一眨也不眨地盯着周州的手腕，可是周州的手法太快了，也只能是看个囫囵吞枣。

汤锅中的香气变化应该用‘百转千回’来形容，当第一把盐加入后，牛羊肉的味道就变得浓烈了许多，当一种种大料被投入后，汤锅中的香气就开始有了复杂的演变。

以两位特一级大厨的嗅觉能够很容易判断出周州已经完全把握了各种香料的配比和君臣之分，所以汤锅中冒出的香气才能层次丰富却不显杂乱、脉香清晰却无混沌之感......

谢广运忍不住连连砸舌赞叹，他是对西北菜比较熟悉的，自然也吃过长安的几家老字号羊肉泡馍，那些纯正的味道甚至令他至今难忘。

但是当周州用到第二把盐的时候，他就知道这些所谓的老字号也不过如此而已...他们引以为傲的泡馍汤底竟然被一口火车厨房内的汤锅追平了。

当周州捞出已经力尽的各种大料，用到第三把盐的时候，谢广运闭上了双目......

这个只用了短短时间就能越长安老字号的家伙太可怕了！

他知道再看也没用了，吊汤可是比炒菜更难掌握的烹饪技法，以周州表现出来的经验和手法，就算手把手的教给他，也要看他能不能领悟到！

吊汤这种事看似是个厨师都会，可是要做到精确控制火候，把握稍纵即逝的入盐、用料时机，那就要看天赋和悟性了。

谢广运无奈地看了眼身旁的何武火，两个人都是轻轻一叹；这就是人家周州厉害的地方啊...你再努力有什么用？架不住人家的天赋镇压啊！

汤锅内放过第三把盐后，就需要用文火慢炖三个小时左右，然后才能打出羊肉泡馍最不可或缺的明油和脂花油；

这个时候就可以准备泡馍用的坨坨馍了，一分酵九分生的面团已经提前配比并且让胖子这个不知疲倦的帮厨初步揉过，周州只需要进行关键的‘分层揉制’就可以交给谢广运这个白案好手操作。

羊肉泡馍用的坨坨馍虽然也很讲究，但是最重要的其实还是汤锅和其后的‘煮馍’，本来直接交给谢广运也是没什么问题的，可谁让周州已经在乘客们疯狂的赞美下变成了一个‘强迫完美症’患者？

因此他还是决定关键步骤由自己来完成。

此刻他的白案技能虽然还是特二级，却在胖子的羁绊加成下直逼特一级白案师傅，更别说还有来自顶级食谱的百年经验加成，一旦施展开白案手段，可比刚才吊汤的时候更加具有观赏性。

坨坨馍也分软、硬两类，用来煮羊肉泡馍的自然是后者了，可是光硬也不行啊，你还得有韧劲、有层层递进的口感，这就需要多次的捶、揉、翻卷、叠层！

虽然都是白案上的基础技能，谢广运感觉我上我也行，可在周州手中就是别具美感；一大团足有上百斤的面团在周州手中随意搓扁揉圆，拳打甩摔，就连摔击面团的声音都特有节奏感，再加上这位厨师还有点小帅，那就是级奈斯了。

周州亲手将面团叠层完毕后，这才推到谢广运的面前，然后接过胖子初步揉和的新面团继续施为...今天需要耗费的坨坨饼可不会少，总是要准备充足了才成。

处理完几团面粉，周州就把后面的揉制烘烤程序完全交给了三位帮厨；x164上可是有上千名的乘客呢，要是事事亲为，他怕自己早晚变成第二个鞠躬尽瘁的诸葛亮。

一直到凌晨七点，坨坨馍已经出了足有六百多个，有了这些馍打底，后面只需要随用随烤就能应付广大乘客的需求。

通过汤锅内溢出香气判断，是时候‘打油’了，周州再一次站在了脚垫上......