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第9章 鸿宾楼的酒席(第1页)

“柱子,这是你今天要加工的,等你把这些加工了,下午我再教导你一道菜。”

刚刚去接了一陶瓷杯的热水,石磊带着一盆肉沫过来。

“师父,这是今天酒席要做的四喜丸子?”看着还没加工的肉沫和马蹄颗粒,想到之前在大厅集合开会,说的今天有二十桌酒席。

虽然不是一家的,是三家的酒席,但是他们都点了四喜丸子。

“对,就是四喜丸子,怎么样,有没有把握?”石磊看向何雨柱开口询问。

因为是酒席上的菜,不可能现做,所以现在要提前加工出来。

这四喜丸子,做酒席的不会完全炸熟透,定型就可以了,到时候还要上蒸锅蒸熟,摆盘,都不用回锅,出餐前淋上勾好的芡汁在上面就行。

对于酒席,何雨柱也挺熟悉的,前世的时候,在大酒楼里,也是每天都有酒席的,因为菜品多,和一份两份的做法不一样。

“师父,交给我吧,四喜丸子我也会。”说着,何雨柱开始调味,让打荷的学徒,帮忙拿了十个鸡蛋,和生粉。

经过一番浆打上劲,手掌摊开,掌心向下肉沫不掉下去,就是浆打成功了。

洗干净手,炉子生火,开油锅,三四成油温。

何雨柱做成每个都有成年人拳头一半大小的肉丸子,小火慢炸,待到肉丸子表皮褐黄色,捞出,继续炸剩下的肉丸子。

半个小时,何雨柱炸完二十二份的四喜丸子,多出来的两份是备用的。

刚炸完四喜丸子,师父石磊又来了,带着一盒子鲈鱼过来。

“这四喜丸子炸的不错,这是二十二份红烧鲈鱼,正好你开了油锅,把这个也炸了,这道菜也交给你。”

石磊说完,去其它地方查看情况,何雨柱看着是去了面点房。

没什么可说的,把火力加大,等到油温7-8成,开始炸鲈鱼,每条鲈鱼的大小并不大,都没有超过一斤六两。

一刻钟的样子,鲈鱼炸好,确定没有继续加工的,何雨柱让给自已打荷的学徒,去库房拿了几个竹垫子,洗干净后。

用竹签串在一起,切了一些生姜和三根大葱段,放在一个大锅中,把鲈鱼交叉摆放在竹垫子上,这样一来鲈鱼不会粘连到锅底,不会糊锅。

另外用一口锅,开始加油,豆瓣酱、生姜、蒜米、干辣椒、适量花椒、胡萝卜块、加两个没切的青椒,小火爆香以后。

加入已经烧好的高汤,和水,煮沸三分钟后,用密漏打捞里面的残渣,调色和调味后,将汤汁倒入之前摆好的鲈鱼锅中。

炉子开文火,慢慢浸泡入味。

接下来,何雨柱一时半会儿的,也没什么事情,文火也不用时不时的踩一脚鼓风机。

看着打荷的学徒这会儿有的端盘子,有的正在摆盘子,还有的在用牙签串花,做摆盘装饰的。

有些手痒的何雨柱,也跟着过来,帮忙串花。

“何师傅,你刚才炸的四喜丸子真好,又大又圆的,而且油温火候掌握得很好,颜色也是非常到位。”

其中一人看到何雨柱也加入串花,开始夸赞何雨柱的手艺。

“我刚才也看到了,不过我还是觉得,何师傅炸的鲈鱼才更好,个个金黄,调的汤汁和上的色都非常正。”

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